義大利麵

圖文■俏媽咪

義大利麵種類之多，從資料上看至少有500種，有綠色菠菜麵、紅色的蕃茄麵、黃色的雞蛋麵，及人氣第一的黑色墨魚麵等等，種類繁複，選材卻天然健康，充分輝映出義大利人追求藝術和健康的智慧呢！

兼具色、香、味的義大利麵不僅有著各式各樣不同的顏色，形狀上的變化也充滿著多樣性，這種風情萬種的義式美食，不由得讓我想起，台北晶華酒店地下3樓義大利餐廳的buffet。自助餐其中一區的餐台上，放著數十種不同顏色、有趣形狀的義大利麵碟，我家這兩個娃娃最喜歡在麵碟台前跳呀嚷著「我要蝴蝶麵麵！」「我要捲捲麵麵（指螺絲麵）！」這兩個孩子若不小心，看到有人夾起一把黑色的墨魚麵，還會很丟臉的尖叫說「咦～噁～黑黑好髒麵麵～噁！」

但千萬別被這模樣多變的麵條嚇著，這做法可一點兒不難呢！只要先搞定醬汁，再根據不同的義大利麵，搭配著不同醬料的烹調。

像細麵是最適合佐以清醬的烹調；而粗麵最好以濃郁的白醬、紅醬來調理。有趣的是，如Penne riqate（斜管麵）、Lasagna（千層麵）或Macaroni（水管麵）更可以焗烤的料理方式展現喔！

醬料準備方面，常見的義大利麵家常烹調，基本搭配分三大類醬料，白醬、紅醬、清醬（註3）。「白醬」，是由麵粉、牛奶以及鮮奶油打底的白色醬料，我好像還沒有見過這種罐裝現成品，只有見到粉狀的日式料理包，不過這樣的料理包不僅貴，份量又少，反正自製方法容易得很，建議大家不妨就做一罐放冰箱備用吧！

「紅醬」，這種以番茄調以月桂葉、鼠尾草及蘭姆酒煮製成的紅色醬料，是一般超市架上最常見的罐裝義大利麵醬。隨著個人口味的多變，現在罐裝現成品也有很多種口味可以選擇，如蘑菇牛肉、肉醬等。

「清醬」，只要香草類的植物加橄欖油一起烹調成的清淡醬汁，都屬這一類。

不知道從什麼時候開始，我的冰箱裡就開始存有預先做好的白醬、紅醬，只要找得到培根或牛肉，花椰菜、青椒、紅椒或蘑菇，隨性搭配通通都能大方入盤，不消20分鐘，就有一盤香濃美味的義大利麵可即刻上桌，算上是我家的即時方便麵呢！

培根奶油義大利麵製作（白醬類）

工具：深鍋、平底鍋

簡易：初級生

材料：

1.麵條200g（貝殼麵、螺旋麵、蝴蝶麵、水管麵、斜管麵都很適合）

2.白花椰菜1／2個（去皮切成小花備用）、蘑菇2朵（切片）、甜紅椒（切環狀）

3.橄欖油2大匙

4.培根肉180g（切絲）、洋蔥1／4個（切丁）、大蒜4顆（切末）

5.水150g、奶油白醬80g

6.鮮奶油60g

7.黑胡椒（現磨的較好）適量、大蒜醬2大匙（或香料如羅勒、Parsley、百里香、茵陳蒿……皆可）

8.奶酪粉

作法：

事前準備：先製作一罐奶油白醬備用。（奶油白醬製作方法如附錄）

1.麵條在加了鹽的滾水中煮12分鐘，邊煮邊攪動，免得沾鍋，煮到外軟內Q的程度即可熄火備用（煮製時間通常依據製麵廠家而略有不同，請參考包裝上說明較為準確）。

2.先將「材料2」以加了鹽的熱水川燙後，浸泡在冷水中備用。

3.橄欖油入平底鍋先燒熱，放入大蒜末炒至金黃，再加入培根肉略炒後，加入洋蔥丁炒至洋蔥透明。加入「材料5」，改小火烹調。

4.將「作法1」麵條起鍋，撈入「作法3」與鍋中白醬煮約2分鐘後。再加入「作法2」及鮮奶油續煮2分鐘。

5.當鍋中湯汁變濃稠時，依個人愛好加入適當黑胡椒及大蒜醬調味，再灑上奶酪粉，拌勻，即可關火並盛盤上桌囉！

番茄牛肉義大利麵製作（紅醬類）

工具：深鍋、平底鍋

簡易：初級生

材料：

1.義大利麵200g（Spaghetti，一般有分1.5、1.6、1.8厘米粗細的長形義大利麵）

2.白花椰菜1／2個（去皮切成小花備用）、蘑菇2朵（切片）、甜紅椒（切環狀）、青椒（切片）

3.番茄100g（將番茄外皮畫上十字後放入滾水中煮，直到外皮脫落後取出去皮、去籽，切丁備用）

4.橄欖油2大匙、大蒜2瓣（切片）、牛肉片150g（拍打後，先以木瓜粉2大匙醃一小時以上）、洋蔥1／4個（切丁）

5.牛肉香料粉1小匙、水200g、市售義大利麵番茄醬150g、冰糖10g

6.黑胡椒粉及奶酪粉適量

作法：

1.麵條在加了鹽的滾水中煮12分鐘，邊煮邊攪動，免得沾鍋，煮到外軟內Q的程度即可熄火備用（煮製時間通常依據製麵廠家而略有不同，請參考包裝上說明較為準確）。

2.先將「材料2」以加了鹽的熱水川燙後，浸泡在冷水中備用。

3.橄欖油入平底鍋先燒熱，放入大蒜末炒香後，再加入牛肉略炒後，加入洋蔥丁炒至洋蔥透明。加入「材料3」及「材料5」，改小火慢熬至湯汁濃稠。

4.將「作法1」麵條起鍋，撈入「作法3」與鍋中紅醬稍拌後。再加入「作法2」及適量黑胡椒、奶酪粉，拌勻，即可關火並盛盤上桌！

製作小提示

「萬能的大蒜醬」，在這裡扮演了重要的調味角色喔！而且如果你和我一樣懶得買這麼多種香料，建議你買罐大瓶的大蒜醬就行了！好吃又夠味唷！

fr.: 台灣立報